Calcolatore dell’umidità del miele

Trasforma la lettura del rifrattometro in contenuto di umidità del miele e ottieni una risposta chiara sulla sua idoneità all'imbottigliamento, alla vendita o alla conservazione.

L'umidità determina se il miele si conserva o fermenta. Se è troppo umido, i lieviti già presenti nel miele trasformano gli zuccheri in alcol. Se è sufficientemente secco, un barattolo sigillato si conserva per anni. Inserisci il valore rilevato dal rifrattometro, espresso in % di umidità o in °Brix, e questo calcolatore ti indicherà il contenuto d'acqua e se il miele è idoneo all'imbottigliamento, alla vendita o alla conservazione.

Lettura del rifrattometro

Cosa indica il tuo rifrattometro?

Valore di umidità (%)

Effettuare la misurazione a temperatura ambiente su miele ben amalgamato, calcolando la media di due o tre gocce. Il miele varia da cella a cella.

17.5% di umidità

Umidità

17.5%

Brix (circa)

79.7°Bx

Buono: Sicuro per l'imbottigliamento e la vendita

Fino al 18,6% soddisfa lo standard statunitense di Grado A e resiste alla fermentazione in condizioni normali di conservazione. Conservare in contenitori sigillati e al riparo dall'umidità.

Dove si colloca

17,0% o menoEccellente, si conserva a tempo indeterminato

da 17,1 a 18,6%Buono, classe A (USA), idoneo alla vendita

da 18,7 a 20,0%Attenzione: consumare al più presto, conservare in luogo fresco

oltre il 20,0%Rischio elevato, probabile fermentazione

Ipotesi e note

La conversione da Brix a umidità utilizza la relazione tra indice di rifrazione stabilita dalla Commissione Internazionale del Miele e dall'AOAC, adattata a umidità % = 91,63 - 0,9302 x Brix per l'intervallo di miele.
Gli standard nazionali (AOAC, ICUMSA, DIB) possono differire dell’1-2%. Un rifrattometro specifico per il miele che misuri direttamente l’umidità è lo strumento più affidabile.
Le fasce di rischio seguono la classificazione del miele statunitense: il 18,6% rappresenta la soglia del Grado A, mentre circa il 20% costituisce il limite pratico di vendita.
Calibrare sempre il rifrattometro ed effettuare la lettura a temperatura stabile.

Cosa significa il valore di umidità

Il miele maturo contiene circa il 17-18% di acqua. Più è secco, minore è il rischio di fermentazione e maggiore è la sua conservabilità. Lo standard statunitense di grado A limita l'umidità al 18.6%, e la maggior parte degli acquirenti non accetta in vendita miele con un contenuto di umidità superiore a circa 20%, valore oltre il quale la fermentazione diventa probabile.

Inferiore a circa il 18,6%

È sicuro imbottigliarlo e venderlo. Tenere i barattoli chiusi ermeticamente e al riparo dall'aria umida, poiché il miele assorbe facilmente l'umidità.

Superiore a circa il 18,6%

Consumalo al più presto, conservalo in frigorifero o nel congelatore, fallo essiccare oppure conserva le parti più umide per preparare l'idromele.

Lettura del Brix con un rifrattometro non specifico per il miele

Molti apicoltori possiedono un rifrattometro generico per lo zucchero o per la birrificazione che fornisce letture in °Brix. Poiché gli zuccheri presenti nel miele non sono saccarosio puro, non è possibile ottenere il contenuto di umidità semplicemente sottraendo il valore Brix da 100. Ciò sovrastima il contenuto di acqua di un paio di punti. Questo strumento utilizza la relazione tra indice di rifrazione riportata nelle tabelle di riferimento della Commissione Internazionale del Miele e dell’AOAC, in modo che una lettura Brix si converta in un valore realistico del contenuto di umidità del miele. Se vendete miele, vale comunque la pena procurarsi un rifrattometro specifico per il miele o ricorrere a un’analisi di laboratorio.

Fonti: Standard dell'USDA (United States Department of Agriculture) per le classi di miele estratto e il Metodi armonizzati della Commissione Internazionale del Miele (tenore di acqua determinato mediante indice di rifrazione).

Consigli per la raccolta

Attendere che i telai siano coperti di opercolato almeno all'80%, quindi effettuare un controllo a campione con un rifrattometro. Il miele opercolato è il segnale che le api vi danno per indicare che è pronto, e il rifrattometro serve solo a confermarlo prima di estrarre i melari.

Domande frequenti

Qual è il livello di umidità considerato sicuro per il miele?

Un livello inferiore al 17% circa è eccellente e garantisce una conservazione illimitata. Un livello fino al 18,6% è accettabile e soddisfa lo standard statunitense di grado A. Tra il 18,6% e il 20% il rischio di fermentazione aumenta, quindi è consigliabile venderlo o consumarlo al più presto e conservarlo in un luogo fresco. Al di sopra del 20% il miele rischia di fermentare ed è generalmente troppo umido per essere venduto come tale.

Il mio rifrattometro misura i gradi Brix, non l’umidità. Come posso convertire i valori?

L'umidità del miele non si calcola semplicemente sottraendo il valore Brix da 100. Questo calcolatore utilizza la relazione tra indice di rifrazione e umidità riportata nelle tabelle della Commissione Internazionale del Miele e dell'AOAC, che nell'intervallo normale del miele è approssimativamente pari a umidità % = 91,63 - 0,9302 x Brix. Imposta l'unità di misura su °Brix e il calcolatore effettuerà automaticamente la conversione. Un rifrattometro specifico per il miele, in grado di misurare direttamente l’umidità, è lo strumento più affidabile.

Perché il miele fermenta?

Il miele contiene naturalmente lieviti osmotolleranti (che prediligono gli zuccheri). Quando l’umidità è sufficientemente elevata, questi lieviti proliferano e fermentano gli zuccheri, producendo alcol e CO₂. Il miele forma delle bollicine, emana un odore alcolico e può far saltare i coperchi. Mantenendo l’umidità al di sotto del 18% circa, si priva il lievito dell’acqua di cui ha bisogno.

Come posso ridurre l’umidità del miele?

La soluzione migliore è lasciare i telai nell'arnia fino a quando la maggior parte delle celle non sarà opercolata. Dopo l'estrazione, è possibile essiccare il miele con aria calda in movimento (utilizzando un deumidificatore in una stanza chiusa con il miele in contenitori aperti poco profondi o nell'estrattore), oppure mescolare un lotto umido con miele più secco. Non surriscaldarlo mai, poiché ciò danneggia il sapore e gli enzimi.

Quando dovrei procedere alla raccolta in base al livello di umidità?

Una regola empirica comune è quella di effettuare la raccolta quando i telai sono opercolati almeno all'80%, quindi verificare con un rifrattometro che il valore sia inferiore a ~18%. Se il valore è superiore, lasciare il miele nell'arnia più a lungo oppure farlo essiccare prima dell'imbottigliamento.

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